Gastronomia Angolana (XXXVIII)

CALDEIRADA DE CABRITO À ANGOLANA

INGREDIENTES: (oito pessoas)
1 CABRITO (4 MESES); 1 BOM RAMO DE SALSA; SAL q.b.; PIMENTA q.b.; 2 CEBOLAS GRANDES; 5 dl DE VINHO BRANCO; 4 CRAVINHOS DA ÍNDIA; 2 dl DE AZEITE; 500 gr DE TOMATES MADUROS; 1 FOLHA DE LOURO; 3 GINDUNGOS; 1 PIMENTO VERDE; 1 dl DE AGUARDENTE VELHA; 2 kg DE BATATAS

PREPARAÇÃO:

Depois do cabrito arranjado e lavado corta-se em pedaços e reserva-se. Descascam-se as batatas e cortam-se em rodelas de 1 cm de espessura. Limpam-se os tomates de peles e sementes e cortam-se em bocados. Arranja-se o pimento e corta-se em tiras.
Num tacho deita-se o azeite, metade da cebolas em rodelas, metade do tomate aos bocados, metade do pimento em tiras, o cravinho, depois metade do cabrito, metade da salsa, metade da batata a folha de louro e o gindungo.
Repita novamente as camadas, sendo a última as batatas.
Rega-se tudo com o vinho branco, misturado com a aguardente. Tapa-se o tacho e leva-se a lume brando até cozer bem.
De vez em quando agita-se o tacho para não pegar. Serve-se quente depois de rectificar os temperos.


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GUIBULO

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DIONGO DE BANANA

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Bolo de goiaba

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SAPATEIRA RECHEADA

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Mufete de Sardinha

Ingredientes:
8 dentes de alho
2 cebola grande
farinha de mandioca q.b.
gindungo (piri-piri) q.b.
sal q.b.
8 sardinhas

Preparação:
Lave o peixe muito bem, mas não retire as tripas, depois pise o alho com sal e gindungo. Despeje no peixe e regue com vinagre, deixe marinar durante alguns minutos. Depois de bem temperado ponha no grelhador eléctrico. Enquanto estiver no lume, pique a cebola numa tigela com gindungo, ponha sal , azeite e vinagre e mexa tudo muito bem, acrescente um pouco de água. Depois de pronto sirva num prato largo e borrife o peixe com o molho de cebola picada, polvilhe com a farinha de mandioca de lado e sirva quente.

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QUELETO

Guizado de musgo, mas o germinado em árvores putrefactas, temperado com azeite doce, muamba de jinguba ou banha.

Cotado o musgo, refoga-se em azeite doce ou banha, tomate, cebola, alho e louro, ou os respectivos substitutos dos três últimos ingredientes. Depois junta-se a água. Se se adubar com água oleosa de jinguba, procede-se de igual modo como com as aludidas gorduras, mas sem a utilização de mais outra água. Come-se com funji.

Esta iguaria pertence às populações do interior de Luanda.

De "kaletuka": metediço. Alusão ao modo de germinação da planta.

Fonte: "Alimentação regional angolana", Óscar Ribas

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IFATA e JIHASSA

IFATA
Guisado de folhas e vagens de feijão, ambos tenros, ordináriamente temperado com muamba de dendê ou de jinguba. Cozido dessa mistura, apenas adubado de sal.

Em guisado, antes de se deitar a verdura, ferve-se, primeiro a água oleosa preparada com tomate, cebola, alho e louro, ou os respectivos substitutos dos três últimos ingredientes. Come-se com funji. Mas em cozido, como acompanhamento de outra iguaria - peixe ou carne - em cujo prato dse mistura na ocasião. Aí, mistura-se, para se embeber da gordura.

Esta iguaria pertence às populações do interior de Luanda.

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Este guisado pode ser feito também com folhas e vagens de macunde. Os procedimentos são rigorosamente iguais. Chama-se JIHASSA.

De Kukalakasa: ser àspero. Alusão à folha ao natural.

Fonte: Alimentação regional angolana de Óscar Ribas

TEXTO SECUNDÁRIO

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Passeando na cozinha - Muamba de Peixe

MUAMBA DE PEIXE
INGREDIENTES:
300 grs de abóbora

250 grs de quiabos

1,5 kg de corvina ou garoupa

2 cebolas

2 beringelas

2 dentes de alho

sal q.b.

gindungo q.b.

2 dl de óleo-de-palma
PREPARAÇÃO:
Depois do peixe arranjado corta-se às postas. Leva ao lume num tacho o óleo-de-palma, a cebola e os dentes de alho picados. Assim que a cebola alourar um pouco, junta-se os quiabos cortados ao meio, assim como as beringelas descascadas e cortadas aos cubos e a abóbora aos quadrados. Deixa-se refogar um pouco mexendo. Adiciona-se um pouco de água e põe-se o peixe, o gindungo e tempera-se de sal. Deita-se mais um pouco de água e deixa-se o peixe cozer (10 min).

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Passeando na cozinha - Muamba de Galinha

Muamba de Galinha

I

Ingredientes:
1 galinha caseira

600 grs de dendem

300 grs de quiabos tenros

gindungo q.b.

sal q.b.

1 dl de azeite

2 dentes de alho

2 cebolas médias

350 grs de abóbora carneira
Confecção:
Depois da galinha arranjada e lavada, corta-se aos bocados e tempera-se com sal, os dentes de alho e o gindungo pisados. Põe-se a galinha num tacho com a cebola picada e o azeite e leva-se ao lume a alourar. Entretanto coze-se os dendéns, assim que estiverem cozidos, escorre-se a água e pisa-se para separar os caroços. Adiciona-se cerca de 1 litro de água morna, aos poucos espreme-se bem e coa-se. Junte esta à galinha e deixe cozer, misturando a abóbora cortada aos cubos. Por fim junte os quiabos e deixa-se acabar de cozer. Sirva a muamba acompanhada com funge.

II

Ingredientes:
1 Galinha ou Frango;
1 Cebola grande;
3 Tomates maduros;
3 Dentes de alho;
1 Folha de louro;
1 Limão;
6 Colheres (de sopa) de óleo de palma ou de azeite de dendê;
3 Abobrinhas;
3 Berinjelas;
100 gramas de quiabos;
Sal à gosto;
Pimenta Malagueta (Piripiri);
250 gramas de Farinha de Milho.
Modo de Preparação:
Limpe, corte em pedaços e tempere com sal o frango. Leve ao lume com as cebolas e os alhos, descascados e picados, o louro, os tomates limpos de sementes e picados, o óleo, o sumo de limão e o piripiri. Leve a lume moderado a estufar e sacuda o tacho de vez em quando.
Descasque e corte em pedacinhos as berinjelas e as courgetes e junte quando o frango começar a ficar tenro. Sacuda o tacho com cuidado e deixe cozer.
Quando estiver quase cozido, junte os quiabos limpos e cortados em rodelas.
Engrosse com um pouco de farinha de milho dissolvida em água e deixe apurar.
À parte, leve 1 litro de água ao lume sem sal e deixe ferver.
Desfaça à parte metade da farinha em água morna e junte à água que levantou fervura. Mexa com uma colher de pau e junte o resto da farinha aos poucos, deixando cair em "chuva", mas mexendo sempre, em lume moderado. Vá desfazendo os caroços que se forem formando, com o auxílio da colher de pau e deixe ferver durante 5 minutos, obtendo um creme espesso.
Despeje num prato e cubra com outro igual.
No momento de servir, retire o prato de cima, faça uma cruz e sirva.
À parte, sirva a galinha com os legumes.


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Frutos de Angola - Maracujá

Maracujá

Nome Botânico: Passiflora caeurulea
Um Maracujá tem um valor energético de:

78 calorias

,2.4 gr de hidratos de carbono,

5 mg de Cálcio,17 mg de Fósforo,

0.3 mg de Ferro,

684 mg de vitamina A activada,

vitaminas B2 e B5

20mg. de Vitamina C.

O maracujá é uma fruta de alto valor nutritivo. Rico em vitamina C e vitaminas do Complexo B (B2 e B5), contém também quantidades razoáveis de sais minerais como Ferro, Cálcio e Fósforo.
Os poderes sedativos do maracujá são bastante conhecidos. Ele funciona no organismo como um suave calmante. As sementes do maracujá são um poderoso vermífugo.

Receitas
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Mousse de maracujá

Junte 70 g de polpa de maracujá concentrado e 70 g de polpa de maracujá fresco a 200 g de merengue italiano com muita suavidade. Junte depois 200 g de leite condensado a 3/4 ponto, misturando bem. Deixe arrefecer, coloque em taças e decore com caramelo ou línguas de gato.

Gelatina de Maracujá
Ingredientes:
• 30 gr de gelatina• 1 taça de agua fria• 1 lata de leite evaporado• 1 lata de leite condensado• 500 ml de leite • 1 colher de essência de maracujá• Polpa de maracujá a gosto
• Forma alta com capacidade de 1 litro
Maneira de Preparar:
1. Hidrata a gelatina em água durante 5 minutos e dissolve em banho Maria o no forno microondas.

2. Mistura e ferve os leites junto com a essência e a polpa. Retira ao iniciar a fervura e junta a gelatina até dissolver perfeitamente.

3. Verte para a forma e põe na geleira para que solidifique.

Bolo de Maracujá

http://www.gastronomias.com/doces/doce0294.htm

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Frutas de Angola - Manga

Manga (Mangifera indica)

COMPOSIÇÃO QUÍMICA
% água - 82.0
%hidratos de carbono - 11.8
% Fibras - 4.6
Vit A UI - 3894
Vit C mg/100g - 14.65
Vitamina E - 1,02 mg.
Vitamina B1 - 0,04 mg
Vitamina B2 - 0,05 mg
Vitamina B3 - 0,70 mg

A Manga é originária da Índia, onde ainda existem espécies selvagens, muito ricas em fibras e com um gosto a terbentina muito mais forte do que as espécies que se espalharam um pouco por todo o mundo, especialmente África e América do Sul.

Consta que a infusão feita a partir das flores da Mangueira serve para combater a Bronquite, uma vez qu são ricas em ácido gálico. Pela sua riqueza em fibras tem um efeito laxante, propriedade aumentada se consumida antes da sua total maturação.


Receitas
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Batido de Manga
Ingredientes
1 1/2 taça de manga picada (fresca)
1 taça de néctar de manga, frío
2/3 taça de leite evaporado
Sumode 2 limões
1 colher de açúcar
Cubos de gelo (opcional)

Instruções
Combina a manga, o néctar, o leite evaporado, o sumo de limão e o açúcar numa batedeira até obter uma mistura homogénea. Serve sobre


Creme de côco com manga


Ingredientes

3 folhas de gelatina (20 gr)
1/3 de um copo de água fria
400 ml de leite
1 lata de creme de coco
2 colheres de mel
2 colheres de açúcar
2 mangas

Preparação

1 - Hidrata a gelatina em água fria
2 – Aquece o leite com o creme de côco, o mel e o açúcar, sem deixar ferver
3 – Retira do fogo e junta a gelatina hidratada e mistura até que se dissolva
4 - Deixa arrefecer
5 – Verte para uma forma e põe na geleira.
6 – Descasca as Mangas e corta em tiras.
7 – Desenforma e decora com as tiras da manga


Doce de Manga

Ingredientes

6 Mangas descascadas e cortadas em tiras finas
½ chávena de ginguba (amendoins) descascados e moídos
½ chabena de passas de uva
1 chávena de açúcar

Preparação
Ferva o açúcar com uma chávena de água e quando estiver no ponto, junte a ginguba (amendoins) e as mangas.
Leve ao fogo e mexa até ferver. Quando estiver espesso retire, deixe arrefecer e decore a gosto com as passas.

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Frutos de Angola - Tamarindo

O tamarindo ou tambarindo (Tamarindus indica): é rico em ácido tartárico e vitamina B1.
É uma vagem, classificada como legume, que tem casca cor de terra, dura e quebradiça. A sua polpa avermelhada e escura, fibrosa, de gosto agridoce, com alto teor de ácido tartárico (um estimulante das glândulas salivares). É rico em sais minerais, como cálcio, fósforo, ferro e cloro. Possui propriedades laxantes, porque estimula o funcionamento dos intestinos.

Para usar a polpa é preciso abrir a vagem, retirar as fibras do interior e deixar de molho em água. Depois, levar ao fogo para cozinhar durante 30 minutos e passar por uma peneira. As folhas e as flores também são comestíveis.

Receitas

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Sumo de Tamarindo

Ingredientes:• 200 gr de tamarindo,• 2 limões,• 1 ½ litros de agua,• 3 colheres de açúcar ou mel,• 3 colheres de gengibre fresco finamente ralado,• 2 colheres de cominho moído e tostado,• Folhas de hortelã.

Elaboração
Ferve o tamarindo em meio litro de agua durante 15 minutos. Extrai o sumo e a polpa através de um coador. Junta os outros ingredientes a este suco, mistura e deixa repousar 15 minutos. Filtra o suco através dum pano e dilui em 1 litro de água, juntando o sumo dos dois limões.


Flor de Tamarindo
Ingredientes:
3 folhas de gelatina½ taça de agua700 ml de agua300 gr de açúcar branco200 gr de polpa de tamarindo
Formas individuais em forma de flor
Maneira de preparar:1 Hidrata a gelatina em água e dissolve em banho María ou no forno de microondas.
2 Ferve a água com o açúcar e a polpa até os ingredientes estarem bem dissolvidos
3 Retira do fogo, deixa arrefecer e incorpora a gelatina hidratada.
4 Despeja nas formas e refrigera até que
5 Desenforma e decora com tamarindos.

Exótica de Tamarindo
Ingredientes:

Para a gelatina de tequilla:

40 gr de gelatina

100 ml de água fria1 litro de água

250 gr de açúcar refinada
3 limões,

100 ml de tequilla

Para a gelatina de tamarindo:

1 litro de água

250 gr de açúcar

40 gr de gelatina

300 ml de polpa de tamarindo

Utensilios:

1 forma com capacidade para 2 litros, previamente engordurado

Maneira de preparar:

1. Para a gelatina de tequila
hidrata a gelatina em água fria dissolve em banho Maria ou em forno de microondas.

2. Aquece a água restante com o açúcar, retira ao começar a ferver e deixa arrefecer. Junta o sumo de limão, a tequilla e a gelatina hidratada. Verte na forma e leva ao frigorifico até solidificar.

3. Para la gelatina de tamarindo
Ferve a água com o açúcar e junta a gelatina sem deixar de mexer até ficar sem grumos.

4. Junta a polpa do tamarindo, mexe bem, deixa arrefecer e deita sobre a gelatina de tequilla. Deixa na geleira até solidificar totalmente.

5. Desenforma e decora a gosto.

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Frutos de Angola - Mamão

O mamão destaca-se pela quantidade de vitaminas C e A.
Um Mamão médio contem cerca de 190 mg de vitamina C, ou seja o dobro da quantidade diária recomendada para um adulto.
O mamão é rico em Papaina, enzima da família da pepsina, elemento do suco gástrico, e da tripsina, enzima produzida no pâncreas, ajudando assim o processo digestivo humano, evitando assim a gastrite e a flatulência.
Composição por cada 100 g de mamão:
Água – 88,8 g
Gordura – 0,14 g
Hidratos de Carbono – 8,81 g
Fibras – 1,8 g
Sadio – 3 mg
Potássio – 257 mg
Fósforo – 5 mg
Magnésio – 10 mg
Cálcio – 24 mg
Ácido ascórbico – 61,8 mg
Vitamina A – 284 UI
Ácido fólico – 38 mg
Vitamina B1 – 0,027 mg
Vitamina B2 – 0,032 mg

Receitas

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Daiquirí de mamão
Ingredientes
2 taças de mamão maduro Bacardí limão4 colheres de açúcaro sumo de 3 limões cubos de gelo rodela de limão
Preparação
1 – Liquefazer o mamão.
2. Juntar o rum, o sumo de limão e o açúcar, misturando bem.
3. Juntar gelo e colocar a rodela de limão para decorar.

Salada de Mamão

1 mamão cortado em cubos

½ ananaz cortado em cubos

1 kiwi cortado em cubos

100 gr de presunto

1 lata de atum









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Frutos de Angola - Goiaba

Composição química da Goiaba

% água - 76.2 - 90.9
% Proteína - 0.6 - 1.6
% gordura - 0.35 -.070
%Carbohidratos - 2.41 – 14.19
% Fibras - 2.69 – 5.15
Acido dehidroascórbico mg (vitamina C instável) - 35.8 –290.3
Acido ascóbico mg ( vitamina C)- 53.3 – 213.3

Receitas:


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Pastel
Ingredientes:

1 taça de polpa de goiaba

1 1/2 taça de açúcar

1 3/4 taça de farinha

1/2 taça de manteiga

1 ovo

1/2 pitada de sal

1 pitada de canela

passas de uva


Procedimento

1- Misture a manteiga e uma taça de açúcar até formar um creme suave. Junte o ovo, batendo até ficar bem oncorporado. Junte a farinha e o sal

2 - Aparte, una la polpa de goiaba, 1/2 taça de açúcar y passas. Incorpore à mistura anterior até obter uma massa suave


3 - Verta en uma panela y leve ao forno aquecido a 350º por 40 minutos.

Sirva com creme de leite batido ou com gelado de baunilha



Mousse frio

Ingredientes:
1 taça de polpa de goiaba
1 1/2 taça de leite
3 gemas de ovo
3 claras de ovo
1 taça de leite batido
1/3 de taça de açúcar
1 gelatina sem sabor

Procedimento
1-Cozinh0 em banho María o leite misturado com as gemas. Junte o açúcar e o sal, mexendo bem e constantemente até ficar espesso. Retire do fogo.
2 - Dissolva a gelatina em 1/4 de taça de água fría e junte à mescla à anterior, assim como a polpa da goiaba.
Depois de estar bem homogéneo leve ao frigorífico.
3 - Bata por separado o leite batido e las claras em castelo, junte-os à mistura que está na geleira.
Coloque en em taças e congele por seis horas


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